肉品作为现代人餐桌上的主导食品，它的安全性自然为所有人关注。因此，绿色安全肉品更是具有其不可低估的价值。据WTO预测，到2005年，天然食品的市场份额将达到5%-10%，而且目前仅为1.2%-1.4%，市场潜力巨大。我国是世界头号养猪大国，1999年世界存栏猪数9.1526亿头，中国为4.291亿头，占46.88%；世界猪肉产量8826.1万吨，中国3985.8万吨，占45.15%；目前我国人均年消费猪肉城市为47千克，农村为28千克。同时，猪肉占有居民动物蛋白消费67%，具有广阔的市场前景。
“绿色猪肉”是从生猪的环境、种猪、饲料、饲养、防疫、屠宰、加工、包装、贮运、销售全过程控制的，不含有损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，并经国家主管部门严格检测合格的，是更安全、更营养、更卫生的优质猪肉。而要生产出无公害猪肉则要经过一系列无污染流程。
品种与饲料
猪的品质与健康，逐步成为优良猪种的统称，是生产出优质肉品的重要保证。近几年，养猪业提出了一个新的名词：健康育种，指的就是要选取优质猪种不再仅仅局限于它的种质和外型上，而且还需要有高度的健康性。如果猪本身的抵抗力就非常差，那么，在生长过程中，它患病的比率就会随之而高。有些养猪生产者一味地追求猪的体型、体重，于是盲目的选择一些能够增肥或提高胴体瘦肉率的饲料添加物，而不去考虑其后果。事实上，某些饲料中含有的成分并不适合于所有的猪种，某些看似对畜体“有助”的饲料原料或者是添加剂，反而会造成对养猪及其猪肉品质产生伤害。如，铜是机体所必需的微量元素之一，高铜可以促进仔猪的生长，为此，有的养殖户就把大量的高铜饲料也提供给母猪，长时间地喂养高铜饲料却也可能导致胃溃疡。因此，在挑选饲料时应严格把关，仔细研究其所含成分的影响。
1、饲料原料及其添加剂
饲料原料要求色泽新鲜一致，无发酵、霉变、结块及异味、异嗅。有害物质及微生物符合规定标准。制药工业副产品不宜于作生猪饲料原料。
在使用添加剂时更应遵守“绿色”的原则，发展“绿色添加剂”。例如，酶制剂(饲用复合酶制剂)能减少无机磷的用量，提高饲料的转化率，降低饲料成本，促进生长发育；酸化剂能增加采食量，提高蛋白消化率，促进仔猪生长；以及前景广阔的饲用微生物制剂，它可通过改善肠道菌系平衡而对动物施加有益影响。
①营养性饲料添加剂和一般性饲料添加剂要求具有该品种应有的色、嗅、味和组织形态特征，无异味、异嗅。饲料中使用的营养性饲料添加剂和一般性饲料添加剂应符合规定标准。饲料中使用的饲料添加剂产品应符合规定标准。饲料添加剂的使用应遵照饲料标签所规定的用法和用量；
②药物饲料添加剂的使用应符合规定标准，使用药物饲料添加剂应严格执行休药期制度。生猪饲料中不应直接添加兽药，生猪饲料中不应添加国家严禁使用的盐酸克伦特罗等违禁药物；
③配合饲料、浓缩饲料和添加剂预混合饲料要求色泽一致、无发酵霉变、结块及异味、异嗅。产品成分分析保证值应符合标签中所规定的含量。生猪配合饲料中有害物质及微生物允许量应符合规定。不同规格的猪对微量元素和药物以及其它添加物控制在安全量以下；
④饲料加工过程的控制：绿色饲料(全价料)=基础料(原料)+预混料(浓缩料)实行全程技术控制。
2、饮水
水是生物赖以生存必不可少的物质，水中含有一定量的矿物质元素，但水中也极易存有杂质、污染物和腐殖质等。其中，“死水”中尤易 引起水质变硬，水体富营养化即富含磷物质，在养猪生产中极为常见。因此，现在大多猪场中均已采用自动饮水器供应流水(自来水)，一方面保证水质，另一方面不会造成因污水蓄积而产生的环境污染及传播疾病。
对于水中的病原微生物，则是因为含有病原微生物的人、畜的排泄物、分泌物和污水等会直接或间接污染水源，使水中带有相应的病原微生物。一旦传播，即会传染各式疾病，如猪丹毒、猪瘟等均易借水传染。
3、空气
空气是一切动物体不可缺少的因素。因此，空气传染是疾病传播的重要途径。在病畜的周围，通常会因为病畜的喷嚏、咳嗽时飞散出含有病原微生物的泡沫或分泌物将病原微生物释放至空气中。即飞沫传染和尘埃传染。因此，为减少空气污染，应严格保证畜舍内的通风换气和定期的消毒，并对病畜进行适当的隔离。
疾病控制
疾病的引起主要是病原微生物的传播。微生物是一类有一定形态结构，能在适宜环境中生长繁殖的细小生物，极易在各种适宜的条件中存活。而病原微生物除了具有微生物的特性外，还对人或动物体具有致病作用。因此，控制病原微生物的生长及传播是疾病防治的一个关键，也是有效地保障猪肉品不受到污染的重要途径。病原微生物可以说是常在我们养猪生产的各个角落：场地，水中，空气中，舍内都有可能存在有病原微生物。因此，要实现生存环境的无害化，创造出生产车间的空气净化，无粉尘、无菌落的污染尤为重要。
场地环境卫生也不可忽视。有很多养殖户甚至于较大规模的猪场都不注意地把死亡的家畜就近埋入土中，以图方便，而不去考虑其死亡原因。这是十分不科学的做法。因为当病死的畜体埋入土壤中时，尸体中的病原微生物也会随之进入土壤，成为传播传染病的来源。在某些有机物质丰富(如保存着随病原菌来的粪便、唾液、脓、血液)的土壤中，并有适宜的理化条件，又无抗菌物质的存在，则更有利于病原微生物的生存，也就会对家畜的健康存在更大的威胁。
因此，应先将患病畜的粪便、垫草堆积发酵后，经过无害化处理以后再施入土壤，可疑被病原微生物污染的物品必须进行严格的消毒处理。而对于患有传染病的尸体应尽量利用焚烧炉焚烧，并做无害化处理，以免传播疾病。因此，对动物尸体及排泄物、污水等的处理，应切实确保不污染水源，对于动物的排泄物(粪便等)，可用于肥料、燃烧、饲料等方面。家畜粪尿中含有的多种微量元素，可供给作物营养，增加土壤中有机质含量，提高土地肥力；而其中的含氮化合物是具有极高价值的。以美国为例，1972年从家畜粪便中排出的总氮量约为233万吨，与该国同年大豆产量的总氮量相等。因此，家畜粪便的再利用，可广辟饲养来源。通过这些途径，不但可以对家畜排泄物进行综合利用，也可有效防止污染。
肉品加工
在畜体的屠宰加工过程中，同样需要遵守“绿色”。如对家畜进行屠宰的工具都应进行高温消毒，屠宰加工的车间也应保证完全的卫生化，在进行肉品封装过程中，防腐剂的使用也应该严格小心。
无公害猪肉的生产实行从“土地到餐桌”的全程质量监控，要求商家以无工业污染，生产环境优越的地方作为生猪生产基地；生猪所喂的饲料按绿色食品规程生产，采用绿色玉米、绿色大豆为原料，不添加化学催肥剂和催长剂等添加剂；生猪饲养使用无残留、对人体无害的兽药，并且要求猪肉在加工、运输、销售等24个指标中全部符合国家绿色食品生产标准。
建议与对策
借鉴国外的成功经验，发展我国绿色饲料生产、绿色养殖生产以及猪肉品加工的标准化，已经到了关键的时期。以瑞典为例，所建立绿色养猪业模式的要点归纳为无抗生素添加剂的饲料供应体系 ，禁止使用抗生素和激素作饲料添加剂，代之以寡聚糖、酶制剂等无公害添加剂，严格控制饲料的营养与卫生品质，从源头抓起，鼓励生产和应用安全与环保型绿色饲料。建立无污染的饲养管理体系，重视疫病防治、早期检测和治疗，改善猪舍小气候，为猪创造舒适环境。每批猪转出后猪舍严格消毒并空圈一周。为防止感染和保护动物福利，禁止剪牙、断尾等。此外，还注意猪的环保措施，规定每2.2头母猪或10.5头肥育猪必须具备1公顷农用地用来消纳粪尿污水。猪场粪污应能被连续收集于不少于8个月封闭体系内，经发酵后施放。建立无公害的兽医卫生体系，兽药购买必须有兽医处方。
因此，建设绿色猪场应该注意：猪场建设要有适度规模，有利于环保。一个万头级猪场，一天粪便污水量100-150吨，一年3-4万吨，对空气、水体污染压力大，所以我们应该学习北美“多点两段或三段式”养猪场模式，除粪应采取“干除粪，少冲水”，建设生态猪场。实施绿色饲料工程建设。严禁使用、严厉查处违禁饲料，各种添加剂的使用应符合标准，引导鼓励环保型饲料添加剂。饲养管理规范化。改善猪舍条件，实行“全进全出”，严格防疫、消毒。在养猪生产的过程中，实现全程品质控制。
华中农业大学动物医学学院 陈颖钰
信息来源：南方农村报